食品の真空保存について

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真　空　保　存　に　つ　い　て

真空包装機には大きく分けて二つの用途があります。
真空保存と真空調理です。

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真空パックの優れた効果	食品を真空パック、摂氏３℃以下で管理することにより、生鮮食品をはじめ加工食品、嗜好品などの鮮度・品質維持を強力にサポートします。 ①酸素・湿気を遮断し、酸化による変色と水分の発散を防止。 ②細菌の繁殖を抑制し、腐食を止めます。 ③冷蔵・冷凍庫による乾燥と食品間の臭い移りを防止。 ④冷凍焼けがなく、解凍時のドリップがありません。 ⑤パックのまま水で解凍でき、解凍時間を短縮できます。 ⑥少量の調味液で、短時間での味付け、漬け込みが可能
食品名	従来の包装による問題点	真空パックによる効果	パック方法
生ブロック肉	２日目から腐食による変色が始まる（ロスが大きい）	安全な状態で熟成管理が出来、ロスを低減	真空パック
牛スライス肉	加工後１日で酸化・乾燥による変色	約１週間、腐食を防ぎ、発色を促進させる	ガスパック（混合炭酸+酸素）
ハム・燻製などの加工品	加工後２日目から風味・品質が低下（固さがでる）	長期間風味・品質を変えず、安全な状態で販売可能	真空パック
肉を使用した惣菜品	調理後、数時間で風味が落ちるため、当日中の廃棄	風味をそのままに、長期間品質を保持	真空パック
白身の生魚	酸化・乾燥により、数時間で変色開始	刺身用、寿司ネタ要の加工品を長期鮮度保持	真空パック
各種の干物	冷凍焼け・変色によるロスが発生	変色がまったくなくなり、ロスを大幅に低減	真空パックガスパック
粕漬け・西京漬け	漬け込みに時間がかかる割には、３日目で劣化が始まる	少量の調味料でパックするだけで完成、長期品質保持	真空パック
うなぎの蒲焼	調理後、数字時間で風味・品質が低下	風味とやわらかさをそのままで、宅配用などに展開が可能	ガスパック（混合炭酸+酸素）
カット野菜（葉もの）	数時間で乾燥し、しおれる	数日間鮮度が変わらず、サラダ用などの商品化を実現	真空パック
カット野菜（根菜類）	酸化によりカット後１時間以内に変色	天ぷら・鍋物セットなどの商品化を実現	真空パック
各種漬物	数日で変色し、品質が低下する。汁物のため包装困難	品質を保持でき、汁や臭いを外部に逃がさない包装	真空パック
生めん（生そば）	酸化により、数時間で変色、乾燥	作りたての風味を変えず、困難だった商品化を実現	真空パックガスパック

真空パック	真空専用フィルム（耐ガスバリアー性）に各種食品を入れ、袋内と食品中の酸素を抜きヒートシールすることにより、酸化による変色・腐食を防止し、長期間鮮度を保持します。また大気の圧力が加わることでフィルムが密着し、コンパクトな包装となり、さらに運搬時の振動による形状破壊を防ぎます。
ガスパック	真空専用フィルムに各種食品を入れ、真空ポンプで酸素を抜いたあと、窒素・炭酸ガスなどの不活性ガスを封入し、ヒートシールすることにより、酸化・カビを防止する。　それと同時に大気の圧力が緩和され、カステラなどの柔らかい食品の形状を崩さないでパックするための包装です。 ●製茶・かつお節・生そば・お菓子・スライス肉・落花生・干し椎茸・ピーナッツなどの包装に活用されています。
脱気パック	真空パックでは残存酸素量が極めて少ないのに対して、食品の種類・形状に合わせて、到達真空度を調整し、酸素を残した状態でヒートシールします。パック時間が非常に早く多少の酸素を必要とする野菜類などの鮮度を保持するとともに、特に乾燥と形状変化防止が目的である食品のパックに活用されます。 ●生野菜、カット野菜、野菜サラダ・ポテトサラダ・果物・ギョウザ・シューマイなどに活用されます。

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